Come preparare facilmente il burro marrone

Di Zoe Denenberg

Ogni volta che voglio aggiungere profondità a un piatto, c'è una soluzione a cui penso prima: aggiungere il burro marrone. Il burro marrone ha tutta la ricchezza del burro normale, ma il suo sapore profondo, nocciolato e leggermente dolce migliora praticamente tutto ciò che tocca. Una volta che impari a preparare il burro integrale, avrai la salsa monoingrediente definitiva e avrai il potere di aggiungere dimensione a qualsiasi piatto, sia dolce che salato. Condiscilo sul pesce o sulla pasta, arrostisci le verdure o aggiungilo ai biscotti con gocce di cioccolato o ai muffin.

Prima di immergerci in una guida passo passo su come preparare il burro marrone, iniziamo dalle basi:

Il burro è composto da tre componenti: grasso di burro, solidi del latte e una certa percentuale di acqua a seconda della varietà. Il burro marrone (chiamato anche "beurre noisette", che in francese si traduce in "burro di nocciole") viene prodotto riscaldando il burro fino a quando A.) ​​l'acqua evapora e B.) i solidi del latte si caramellano. Dopo circa 10 minuti, il burro fuso sarà punteggiato di macchie marroni tostate, segno che si è verificata la reazione di Maillard, un processo che conferisce agli alimenti rosolati, come la carne scottata o i marshmallow tostati, il loro sapore complesso. Quei solidi del latte caramellato conferiscono al burro rosolato un sapore più profondo e ricco di un blocco pallido di roba.

Quando prepari il burro marrone, il nostro consiglio più importante è quello di monitorare attentamente la padella durante tutto il processo di doratura (circa 10 minuti di tempo totale). Per capire quando è pronto, fai affidamento meno sull'orologio e più sui tuoi sensi: stai cercando che i solidi del latte si scuriscano fino a raggiungere una tonalità marrone dorato e un aroma di nocciola per profumare la tua cucina. Ma attenzione: il burro marrone passa dal marrone al bruciato in un batter d'occhio. Distogli lo sguardo solo per un momento e potresti ritrovarti con un pasticcio fumoso e color cenere. Segui queste istruzioni passo passo e diventerai un virtuoso del burro marrone in pochissimo tempo.

Inizia scegliendo una pentola di colore chiaro e resistente, che renda più facile monitorare le macchie di tostatura mentre iniziano a dorarsi; in questo caso va bene l'acciaio inossidabile, ma puoi anche usare una padella antiaderente o in ceramica di colore chiaro.

Per quanto riguarda il burro, puoi usare burro salato o non salato, tieni solo presente che le marche di burro salato variano notevolmente in termini di salinità, il che influirà sul sapore generale del tuo piatto. Iniziare con il burro a temperatura ambiente accelererà il processo, ma non sempre abbiamo l'accortezza di ammorbidire il burro in anticipo, e va bene. Se usi il burro appena uscito dal frigorifero, taglia a cubetti il ​​panetto di burro freddo (per aiutarlo a sciogliersi in modo uniforme) e mettilo in una casseruola. Metti la padella sul fornello a fuoco medio-basso.

Prima che i solidi del latte possano dorarsi, il contenuto di acqua del burro deve evaporare. Il rapporto tra grasso di latte e acqua è il fattore distintivo tra il burro americano ed europeo: il burro in stile americano ha un contenuto di acqua più elevato rispetto alle sue controparti europee. Tieni presente che i burri con un contenuto di grassi più elevato (cioè con meno acqua) doreranno più rapidamente. A seconda della percentuale di acqua e della quantità di burro che vuoi rosolare, la fase di evaporazione può durare dai 3 ai 5 minuti. Una volta sciolto, il burro inizierà a sfrigolare, segno che l'acqua sta uscendo dall'edificio. Resisti alla tentazione di accendere il fornello a fuoco medio o superiore: per un burro marrone uniformemente tostato, la lentezza e la costanza vincono la gara.

Una volta scomparsa l'acqua, i solidi del latte si separeranno dal grasso del burro; puoi dire che sta accadendo perché il burro farà schiuma. Ora è il momento di concentrarti. Mescolare di tanto in tanto con una frusta di metallo o una spatola di silicone per evitare che i solidi del latte si attacchino al fondo della pentola dove potrebbero bruciarsi. A questo punto il burro dovrebbe iniziare ad avere un profumo dolce e aromatico.

Mentre continui a cuocere il burro a fuoco medio-basso, i solidi del latte inizieranno a dorarsi. Tieni d'occhio il colore e mescola costantemente, raschiando eventuali pezzetti marroni dal fondo della padella, fino a quando il burro sarà molto aromatico e i solidi del latte saranno di un ricco marrone dorato, circa 3-5 minuti. Se la schiuma oscura il colore del burro, togli la padella dal fuoco, inclinala da un lato e usa un cucchiaio per controllare il colore dei solidi del latte. Ricorda che i solidi del burro continueranno a scurirsi dopo che la padella viene tolta dal fuoco (può passare da ricco e ricco di nocciole a acre, nero e immangiabile in pochi secondi), quindi se è la prima volta che rosoli il burro, sbaglia il lato di una leggera tonalità ambrata. Puoi anche aggiungere un cucchiaio extra di burro freddo o spruzzare un po' di liquido come succo di limone o acqua per fermare la doratura.